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川澄奈穗美世卫组织公布最新致癌物,中国咸鱼
459 2022-01-11 22:40

“中国癌症这么多,和饮食有关,就是吃多了垃圾食品……”

前几天,小美的妈妈在家族群里面发了一条“科普”短视频,群里的大姑大姨都坐不住了。

大姑:“我就不敢吃方便面,那里面防腐剂多,听说吃一次要花1个月解毒”

大姨:前几天看文章说咸鱼也不能吃,那我们老家家家户户都喜欢晒咸鱼吃啊,也没说得癌症呀,我觉得不靠谱。

三舅:咸鱼是不能吃啊,隔夜茶也不能喝呢,还是注意点。

太多的科普号宣扬这个不能吃,那个不能吃,很多人都被绕晕了,那到底哪些食物是明确会致癌的呢,依据又是什么?

一、致癌不致癌,听谁的?

食物致不致癌,这件事还得听世界卫生组织下属的国际癌症研究机构。他们将致癌因子的致癌程度分为3类4组,并在2020年11月对致癌物名单进行了更新。

1类致癌物:已经有足够的证据证明对人类有致癌性的物质,同时在动物实验中,也具有明确的致癌物特征和致癌证据

2A类致物质:有可能对人类有致癌性的物质,在动物实验中有足够的致癌证据,但对人类的致癌性证据不足,只有理论上的致癌性。

2B类物质:可能对人类有致癌性的物质,在动物实验中致癌性的证据足够,对人类的致癌作用证据有限,但具备致癌物关键特征。

3类物质:目前无法确定是否具有致癌性的物质,在动物实验和对人类的致癌性证据都不足,或者在动物实验中具有致癌性证据,但对人类的致癌性证据不足。

一般来说,我们需要特别注意的是2A类及以上的致癌物。

二、这几种食物榜上有名

2020年,根据IARC更新的致癌物名单,1类致癌物有121种,2A类致癌物有89种,与我们饮食息息相关的有亚硝胺、苯并芘、酒精、咸鱼、黄曲霉素、马兜铃酸、幽门螺杆菌以及槟榔等。

1.中式咸鱼

中式咸鱼属于属于1类致癌物,致癌证据明确,含有的致癌物是亚硝基化合物。在腌制中式咸鱼的过程中,需要使用大量的高浓度盐,然后进行脱水。在脱水的过程中,会发生化学反应,生成亚硝基二甲胺等具有致癌性的亚硝基化合物,增加鼻咽癌等癌症的发生风险。

2.霉变食物

花生、大米、小麦等霉变食物中,含有剧毒物质黄曲霉素。黄曲霉素是1类致癌物,毒性是砒霜的68倍,致癌性是二甲基亚硝胺的70倍。黄曲霉素是黄曲霉等的代谢产物,当粮食没有晒干就封闭储存或者储存不当,引起发霉、变质时,就会被黄曲霉等污染,产生黄曲霉素。黄曲霉素被人体摄入后,对肝脏的损害极大,会增加肝癌的发生风险。

3.烫食

温度在65℃以上的热饮属于2A类致癌物,因为人体的口腔黏膜和食道黏膜都很柔软、脆弱,耐受的温度有限,当摄入温度超过65℃的食物时,口腔黏膜和食道黏膜就会被烫伤,虽然烫伤很快就可以恢复,但是如果长期反复出现烫伤,就会引起慢性炎症,增加食管癌、口腔癌等癌症的发生风险。

4.酒

酒精的主要成分是乙醇,乙醇进入人体后,会转化成1类致癌物乙醛,乙醛会进一步转化成乙酸,最后代谢成二氧化碳和水。如果大量饮酒,或者由于基因缺陷,无法代谢乙醛,就会使乙醛不断在体内蓄积,进一步与细胞DNA结合,导致细胞突变,最终引发癌症。2014年世界癌症报告中的一个统计显示,酒精导致了3.5%的癌症发生。与酒精相关的癌症有很多,包括;口咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、结肠癌、肠癌、乳腺癌等。

5.烧烤

烧烤类食物容易产生1类致癌物苯并芘,一是因为烧烤使用的木炭本身就含有苯并芘,在燃烧的过程中,人体会吸入大量含有苯并芘的烟雾,同时含有苯并芘的烟雾也会污染食物;二是烤制肉类的时候,会有油脂滴落,油脂焦化后发生聚合反应,也会产生苯并芘,附着在食物表面。苯并芘进入人体之后,会对胃、肺、肝、膀胱和消化道等组织和器官造成损害,容易引发胃癌、食管癌、结肠癌等癌症。

6.油炸和烘焙食品

咖啡、薯条、炸鸡、饼干、面包等油炸和烘焙食品中,可能含有2A类致癌物丙烯酰胺。美国癌症协会(ACS)指出,含有淀粉和氨基酸的食物在经过120℃以上的高温油炸或烘焙之后,会产生一定量的丙烯酰胺,丙烯酰胺具有致畸、致突变的健康风险,进入人体之后可以与血红蛋白、器官蛋白中的巯基紧密结合,产生毒性作用。

7.槟榔

槟榔属于1类致癌物,一是含有具有致癌性的槟榔碱;二是槟榔纤维粗糙,长期与娇嫩的口腔黏膜摩擦,会造成慢性损伤;三是槟榔在加工的时候会使用石灰,石灰对口腔的刺激性很强。所以,经常嚼槟榔,无异于慢性自杀。多项研究证实,槟榔与口腔癌密切相关。据估算,2017年湖南省由槟榔导致的口腔癌患者接近25000例,约占全国口腔癌患者的1/3。

看到这里,你是不是觉得身边到处都是致癌物?其实,不谈剂量的致癌物都是在耍流氓,凡事都讲究一个度,我们可以享受美食,但一定要控制量,尤其对于是一些含有致癌物的食物,可以少吃,但不能长期大量地吃,只要不超过安全剂量,问题都不大。但是,对于含有黄曲霉素的发霉食物,或者酒精、槟榔等有害无利的食物,应拒绝食用,以免增加患癌风险。

参考资料

[1]《世界卫生组织“最新致癌物完整清单”,1023种致癌物,请收藏!》.上海细胞治疗工程技术研究中心.2021-01-26

[2]《这6类食物,是致癌物的温床!国际癌症研究中心早就提醒过你了!》.健康时报.2019-04-30

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